Мясное блюдо от флибустьеров и буканьеров Карибских островов
Основным рационом пиратов Карибского моря всегда было черепашье, говяжье или свиное мясо; во время голодовок в пищу употреблялась кожа. С особой страстью буканьеры относились к сырому костному мозгу.
Информацию об оригинальном приготовлении мяса содержат источники, написанные в XVII в. пиратским лекарем
[Для просмотра данной ссылки нужно зарегистрироваться] (французская компиляция 1699 г. из различных источников) и
монахом-миссионером Ж.-Б. дю Тертром. Некоторые сведения можно найти у французских пионеров Флориды XVI в., в частности у
Р. Лодоньера и
Ж. Ле Муана.
Оригинальный способ приготовления мяса с помощью букана первыми начали применять индейцы
[Для просмотра данной ссылки нужно зарегистрироваться] и прилегающих к ним континентальных территорий. «У карибов, - свидетельствует Эксквемелин, - есть обыкновение резать на куски своих военнопленных и помещать их на подобие решетки, под которой они зажигают огонь.
Они называют решетки «барбако», а место, где те стоят -
«буканом».
Эксквемелина дополняет Лодоньер; по его данным, индейцы «…едят все свое мясо, изжарив на углях и прокоптив в дыме, что на их языке называется буканом».
Видимо, постоянное пребывание в тесном соседстве с туземцами сказалось на том, что
белые охотники (англ. коу-киллеры – «убойщики коров»), а затем и флибустьеры восприняли этот способ приготовления пищи. С той лишь разницей, что объектом копчения у них было мясо свиней и крупного рогатого скота. «Первые буканьеры, которые начали так готовить, - утверждает
дю Тертр, - были жителями этих островов и часто общались с дикарями».
В расширенном французском варианте книги Эксквемелина (1699 г.) есть детальное описание процесса приготовления мяса и приправы к нему: «Сначала берут двадцать-тридцать крупных палок длиной в руку и длиннее – от семи до восьми футов [2,1 м – 2,4 м], укладывают их поперек приблизительно в полу-футе [в 15 см] одна от другой. Затем на них кладут мясо, а внизу разводят дым; для того, чтобы сделать дым гуще и придать мясу дополнительный аромат, буканьеры сжигают кожу и кости убитых ими кабанов. Так что у этого мяса настолько чудесный вкус, что его можно есть с удовольствием».
Следует отметить, что копченое вышеописанным способом мясо пираты ели без хлеба и часто обильно запивали ромом и вином.
В случаях, когда мясо варили, всплывающий на поверхность жир собирали и, как говорит Эксквемелин, сливали в маленькое корытце, затем
«в этот жир макают особые колбаски. Потом жир используют как приправу».
«Жир, - читаем в издании Эксквемелина 1699 г., - помещают в тыкву и отжимают туда сок нескольких лимонов…, затем добавляют немного перца, что придает вкус. Это их [буканьеров] соус, который они называют «пиментад» (pimentade)».
Подводя итог, автор снова вспомнил слова из известного источника: «Нередко пиратские кушанья бывают намного вкуснее изысканных блюд, которые подаются на господские столы».
А.А. Пастушенко в пересказе В.К.Губарева